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詳細資料ISBN:9789864754977 叢書系列:SUPER CHEF BOOK 規格:平裝 / 176頁 / 18.2 X 25.7 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地:台灣 內容簡介 千變萬化、無遠弗屆的糕點世界, 看似令人眼花撩亂, 其實只要掌握基本原則,再從中加以變化, 就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點 本書從糕點的原料深入剖析, 著重於製作麵糊/麵團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、麵粉、奶油。 【蛋】:製作麵糊/麵團時不可欠缺的材料,具有熱凝固性、起泡性、乳化性 【砂糖】:除添加甜味外,還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止澱粉老化 【麵粉】:成為麵糊/麵團的結體,支撐膨脹起來的麵糊/麵團 【奶油】:具有乳霜性、酥脆性、可塑性 彼此各擁山頭 當以蛋+砂糖為主體時,製作出來的是爽脆的蛋白霜 以麵粉+奶油為主要材料時,則是酥脆的派皮麵團 而在蛋+砂糖的基礎上,再加入麵粉,就是彼士裘依蛋糕麵糊 麵粉+奶油再加蛋,則是酥脆塔皮麵團,也可能是泡芙皮麵糊 至於傑諾瓦士蛋糕麵糊、磅蛋糕麵糊、甜塔皮麵團、油酥塔皮麵團 則是蛋、砂糖、麵粉、奶油全用 只是比例、製作方式的不同(及加入其他原料),竟會產生出如此大的變化! 就像在玩遊戲,也像在變魔術 或許入門初期會讓人困擾,但這也是烘焙的樂趣所在 只要跟著本書,就能在最短時間掌握原則 一同解開「趣味的糕點界方程式」 |
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資料來源:博客來
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